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編者按：當(dāng)今中國，會雕刻的師傅有之，會面塑的師傅有之，會熱菜的師傅更是有之，但是，一位廚師既懂得涼菜、熱菜、雕刻、面塑、拼盤、黃油雕、巧克力雕刻而且是精通，并能在國際上拿獎，烹飪藝術(shù)家屈浩為第一人；即使真有一位廚師像他一般精通多項廚藝，但兼具三寸不爛之舌、應(yīng)對自如、思路敏捷，在電視節(jié)目中做得風(fēng)生水起，修養(yǎng)有素、對廚藝有思考，創(chuàng)辦烹飪學(xué)校、學(xué)生數(shù)以萬計，入室弟子達三百之多，能被聘為第六屆東方美食烹飪藝術(shù)家國際大賽裁判長，那就是屈浩大師。

以下是東方美食記者對屈浩大師的采訪錄。 

東方美食記者:曉燕 采訪地點約在了屈浩烹飪學(xué)校，進去時，屈浩校長正在指導(dǎo)學(xué)生如何切咸菜：“身體離砧板一拳距離，兩腳自然分開，腳與肩同寬，砧板邊緣與桌子對齊，右手與 砧板呈60度角，左手按住原料，將原料放在砧板中下方、自己舒服的地方，切時腕要抖起來，身體垂直，不要前傾，這是切菜的規(guī)矩?！彪m然還未正式采訪，大師風(fēng)范已盡顯。接下來的采訪十分順利，屈老師十分健談，從學(xué)廚到拜師到去國外工作，再到后來創(chuàng)辦北京屈浩烹飪學(xué)校，屈老師娓娓道來，思路清晰，語言幽默，知識豐富，不知 不覺就拉近了距離。

山東菜為什么牛，它不像川菜大麻大辣，沒什么特別的調(diào)料，基本就是鹽、味精、醬油、醋、甜面醬，不像粵菜，有各種味汁。 可是在幾百年前很多調(diào)料都沒有的情況下，山東菜能做到一菜一味，充分顯示了它的內(nèi)涵，只有真正的美食家才能吃到其中奧妙。做的人也得懂，我要把這個菜做到什么境界，出鍋的時候達到什么感覺，這樣才能出好菜。=

說起來容易，但是爆菜很多廚師練一輩子都做不出好口感。過去很多老師傅從十幾歲做到六七十歲，做了四五十年，還是找不到感覺。如果大客點了油爆菜，堂頭（相當(dāng)于現(xiàn)在的餐飲部經(jīng)理）要走到做爆菜拿手的師傅面前，說聲：師傅，您辛苦，給做個油爆菜。

同樣做廚師，很多人達不到這個境界，這就叫覺悟，心領(lǐng)神會。過去大師做菜，即使你在旁邊看，也學(xué)不會。爆的精妙之處就是下鍋的一瞬間感受翻勺的動作，要翻幾下，調(diào)的芡合不合適，芡在什么溫度的時候下去，都需要在心里悟出來。過去沒有溫度計，但是心里知道大概多少度。山東師傅過去沒有嚴(yán)格的計量標(biāo)準(zhǔn)，都是少 許、酌情、適量，具體多少自己去琢磨，講究適口者珍?，F(xiàn)在的山東師傅也講究標(biāo)準(zhǔn)化了。

做爆菜，高的時候二百六七十度油溫，五、六秒出菜，最低也得一百二十多度，十幾秒出菜，這就是爆的魅力！

曉燕:爆的特點是什么呢？

屈老師:爆是沸油猛火急炒或沸水（湯）急燙使小形原料快速致熟成菜的烹調(diào)方法。其烹制時間短，僅在10秒鐘左右，因此選料多選用質(zhì)嫩無骨且極為新鮮的動物性原料， 如肚頭、雞鴨胗、墨魚、豬腰子、肝、蝦等，及剔去筋膜的牛、羊、雞、鴨、豬瘦肉和魚。為了讓爆制時成熟均勻，原料均須改刀成較小的丁、片或花刀塊。有些原料可先經(jīng)初步熟處理后再爆制。做好的菜品非常有特色：油爆脆嫩爽口，鹵汁緊包原料；湯爆清鮮脆嫩，爽利適口，本味突出。

曉燕:爆大概分幾個種類呢？

屈老師:關(guān)于爆的分類有很多說法，我也查了很多資料，總結(jié)之后，我覺得這種說法還是比較權(quán)威的。根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，爆分為油爆、湯爆兩類。

    油爆 有兩種方法：

    1、主料不上漿，先在沸水中稍汆，再用八至九成熱的油速炸，然后急炒成菜的方法。北京、山東、東北等地多用此法，如油爆肚仁、油爆雞胗，也有 不經(jīng)水汆而直接將主料速炸后急爆的，如山東、福建等地的油爆海螺，上海的油爆生腸等。

    2、主料上一層薄漿，用五至六成熱的油滑透再急炒成菜的方法。河南、 陜西、浙江、江蘇、福建等地都用此法，如油爆雙脆、油爆肚尖等。廣東對以上兩種方法稱為油泡，前者如油泡腎球，后者如油泡蝦球。

原料不經(jīng)初步熟處理而直接爆制，即為生爆。當(dāng)使用沸點的油溫，油面燃燒呈飛火時，就在火焰中爆炒，稱之為火爆，其一般把主料加工成片或絲，上薄漿（或上甜面醬）后直接爆炒而成，鍋內(nèi)放入的油量正好被菜肴用完，如山東的火爆燎肉、四川的火爆腰花。

為了快速操作，一般先將所需要的調(diào)味料、清湯和水淀粉放在一起調(diào)汁，一次性放入鍋內(nèi)，與主料、配料快速顛翻均勻成菜。由于調(diào)味料的不同，油爆又派生出蔥爆、芫爆、醬爆、糟爆等法。

湯爆 與汆類似，把加工成花刀塊或大薄片的主料在沸湯中快速焯至斷生后撈入碗內(nèi)，另外用相當(dāng)于兩倍主料體積的沸湯進行調(diào)味，盛入主料碗內(nèi)成菜的方法，也有將胡椒 面、蔥椒泥、香菜分別盛裝上桌，由食者自選調(diào)料，如河南、山東、陜西、云南等地的湯爆肚、湯爆雙脆等。如將主料在沸水中急焯后裝盤或撈入涼開水中快速降溫 后再撈入盤內(nèi)，然后與配料和調(diào)味料同時上桌，由食者自行調(diào)汁蘸食的，稱為水爆，如爆肚。

總結(jié)來說，爆按照傳熱介質(zhì)分為油爆和湯爆，現(xiàn)在最常用的油爆方法有蔥爆、芫爆、醬爆、油爆、火爆，湯爆方法最常用的有湯爆和水爆。

傳統(tǒng)爆菜基本流程：原料刀工處理上漿腌制滑油下主、輔料對碗芡急火快炒出鍋裝盤。隨著烹飪技法不斷完善，不同的爆也演變出不同的加工流程。

如湯爆，基本流程：原料—刀工處理—焯水—澆湯；

如醬爆，滑油后，炒醬，下主、輔料炒勻，再出鍋裝盤；

如蔥爆，不經(jīng)過滑油直接炒制。

    不同于粵菜師傅的雙耳大鍋，魯菜師傅做爆菜的單柄鍋顯得“秀氣”很多。這種鍋更利于做爆菜時廚師快速翻炒，而且鍋小體厚，儲熱量多，菜更容易出香氣。片、挑、移 一氣呵成。切肉絲，講究片得薄厚一致，切得粗細均勻。雖是學(xué)廚的基礎(chǔ)，卻很考驗一個廚師的功底?，F(xiàn)在很多小廚，肉絲切得粗細先不說，手法上就不對：肉片下來后，用一個手拿刀一個手抹肉片，然后擺放在一邊，每進行一步，都停幾秒，最后切完了，嫌碼得肉片不好看，還要用手一點點擺勻，再用刀鏟到砧板中間，為了切得粗細均勻，甚至趴到板上。肉絲切得那叫一個費勁。切菜講究一氣呵成：一片，片的時候要做到刀與肉平行，刀前后與砧板的距離一樣，刀從肉的底部用推拉的方式片下來，肉片完整、厚薄一致；二挑，片好肉片后，剩下的肉塊留在刀上，刀左上角挑起肉片的一端，左手拿起肉片另一端碼放在砧板的一角；三移，將碼放好的肉片，用刀挑起肉片的一角左手輔助拿起肉片，移到自己舒服的地方；四切，肉片拍上一層水，切成均勻的細絲。

    上漿要先慢后快 先輕后重肉絲上漿前要先投水以去掉血水，加蔥姜水、料酒，輕輕用手抓拌均勻，讓肉絲把水吃進去，感覺肉表面沒有水了，加鹽摔打上勁，加點玉米淀粉，快速抓拌上勁。如果感覺原料水分比較大，加干玉米淀粉，黏了加濕淀粉，根據(jù)經(jīng)驗決定用什么。待淀粉包在每個肉絲的表面，加點色拉油封油，放到冰箱冷藏20分鐘，讓它更入味。記住一個手法：先慢后快，先輕后重。上漿的好壞直接影響到滑油后肉絲的效果。很多廚師用四成熱的油溫，肉絲一下鍋，立馬粘在一起了；油涼下鍋鍋底都是淀粉末。其中一個原因就是上漿不過關(guān)，同樣是用這個油溫滑肉絲，我做的感覺就好像在涼油中滑

油似的，只是因為我上漿過關(guān)了。水分、鹽分、淀粉掛上了，手指感覺起黏勁才可以。

曉燕 您上漿為什么不加蛋清？

屈老師：這是跟師父學(xué)的一招，師父上漿從來不加蛋清、也不加蛋黃，提高成本不說，另外為了把蛋清、蛋黃分開，兩個手倒騰來倒騰去，浪費時間。如果上漿時蛋白沒有攪散，滑油還會起蛋花。烹飪，簡單也是一種美。

曉燕 加入蛋清起到致嫩的作用，不加不會影響效果嗎？

屈老師：上漿關(guān)鍵在于上漿到位，上起勁了、油溫控制好了，滑好的肉絲自然鮮嫩。像師父不僅不用蛋清、蛋黃，有時候汆丸子都用面粉，但是技術(shù)過硬，完全吃不出來加淀粉、面粉口感上的區(qū)別，這就是功夫。

90℃下鍋 130℃出鍋

滑油的溫度很重要，溫度太高會粘在一起，溫度太低就容易脫漿。我滑油的溫度一般為90℃—100℃下鍋，一百三四十?dāng)z氏度起鍋。肉絲下鍋后，先抖散開來，再逐漸升油溫，至肉絲逐漸浮起、變白就可以了。

噗、啪、唰之間顯真味

     芫爆要突出濃郁的香菜味道。香菜選用莖部，不能選葉子，否則一炒就蔫，黏黏糊糊；原料要提前腌制，經(jīng)過滑油或沸水，如芫爆散丹，要提前用清水煮透，焯完水后要將水控干；雞片、雞條、肉絲需要提前進行滑油至熟。爆講究急火快炒，速度要非?？?，容不得一個個放調(diào)料，需提前對碗汁。芫爆要將蔥、姜、蒜、醋、胡椒粉、芝麻油、鹽、味精等對汁?；暧偷睦锛菇z“啪”往鍋里一倒，鍋往回一翻，鍋邊的油“唰”的就流到鍋底，這時鍋內(nèi)只有一點點底油，鍋內(nèi)溫度又高，鍋就會起火，“啪”一下將原料回鍋，碗汁順鍋邊往里一倒，汁倒入后，料酒、蔥姜水等帶液體的先流下去，液體流到底下，遇到二百多攝氏度的油、五六百攝氏度的鍋底，“噗”煙就起來，調(diào)料霧化了，迅速“啪啪啪”一翻鍋，把霧兜進菜品中去，“噗噗”的感覺（就好像洗桑拿似的，拿水往熱石頭上一倒，“噗”的就冒煙了），這些調(diào)料味道“啪”的就蹦出來了。此時急火快炒，把蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒粉、芝麻油、鹽味等一下就炒出香味，鍋氣十足。下香菜翻鍋幾秒，香菜有點似塌不塌的程度，如果全部塌，出鍋的菜冒著熱氣，上桌一會就全都軟了。只要翻炒均勻、胡椒粉散開了，香菜稍微有點回軟就可以。臨出鍋順鍋邊烹點醋，醋香味出來，只留醋香，而沒有酸味。肉片、雞片、雞絲是白的，芫荽是綠的，白綠相間，具有濃郁的香菜的味道，體現(xiàn)出醋、胡椒粉、芝麻油、蔥、姜、蒜爆發(fā)出來的香味。