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屈浩 | 被烹飪選中的“天之驕子”

屈浩 | 被烹飪選中的“天之驕子”

 


屈浩

北京屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校  校長(zhǎng)
北京屈浩餐飲管理公司  董事長(zhǎng)

音符動(dòng)態(tài)簡(jiǎn)約分割線

身為一名合格的廚師，需要具備什么？廚藝？獎(jiǎng)項(xiàng)？文化知識(shí)？亦或是其它？中國(guó)飲食文化過(guò)去如何，未來(lái)如何？餐飲行業(yè)從業(yè)者如何提升自己？讓我們帶著問(wèn)題，一起走進(jìn)屈浩老師的廚藝人生，在這里尋找答案。

與烹飪結(jié)緣

父母由于工作關(guān)系不常在家。年僅十歲，屈浩便走上灶臺(tái)，興趣由此萌生。不光自己練，還要到街坊四鄰家取經(jīng)學(xué)習(xí)，回家之后反復(fù)實(shí)踐，廚師生涯初具雛形。真正燃起學(xué)廚決心的那一刻，是一次偶然經(jīng)歷。六七十年代，電影還是稀罕物件，每次放映之前都會(huì)有新聞簡(jiǎn)訊。那天正趕上五一勞動(dòng)節(jié)，大屏幕上播放著各行各業(yè)勞動(dòng)模范，在這個(gè)短片中，就有一位廚師的鏡頭，點(diǎn)火、起鍋、燒油、顛勺、出盤(pán)，動(dòng)作流暢一氣呵成。正是這幾個(gè)鏡頭，在屈浩腦海里留下深刻印象，那不是簡(jiǎn)單的炒菜，是藝術(shù)，廚師也不是普通的勞動(dòng)者，是偶像?！斑@輩子就要做廚師”，一顆小小的愿望植根在他心里。于是，屈浩初中畢業(yè)就想上烹飪學(xué)校，但在家人的堅(jiān)持下，最終選擇繼續(xù)讀高中。即使讀高中的兩年時(shí)間，也沒(méi)能讓他丟掉當(dāng)廚師的想法。高中畢業(yè)，第一志愿仍然是學(xué)習(xí)烹飪，最終總算如愿以償，進(jìn)入了自己夢(mèng)寐以求的學(xué)校。多年的學(xué)習(xí)生涯，讓他受益匪淺。隨著時(shí)間推移，越來(lái)越認(rèn)識(shí)到文化的重要性。廚師，不僅僅靠耍手藝，也是一個(gè)文化行業(yè)。“我們現(xiàn)在講的傳承，不僅是技藝的傳承，更關(guān)鍵的是理念和精神傳承，作為一名優(yōu)秀的廚師，一定是高知識(shí)、高文化、高品位、高修養(yǎng)的人，才能在行業(yè)里建功立業(yè)。”

屈浩與慧聰餐廚網(wǎng)記者合影

“開(kāi)掛”人生


學(xué)成之后的屈浩，開(kāi)始了自己的奔波。八十年代，被公派到日本兩年，回國(guó)之后待了一年多，1991年又被派到新加坡，這一去又是兩年。再次回國(guó)之后，集團(tuán)認(rèn)為屈浩的才能不能只限于后廚，于是將他從酒店調(diào)出來(lái)，負(fù)責(zé)全北京廚師的考核和培訓(xùn)，為餐飲行業(yè)輸送人才。俗話說(shuō)，“三百六十行，行行出狀元”。在屈浩身上，我們看到的是一名為烹飪而生的靈魂，與其說(shuō)他因?yàn)橄矚g而選擇烹飪，不如說(shuō)因?yàn)樘熨x，烹飪選擇了他。

為什么這么說(shuō)？

1996年，屈浩代表中國(guó)參加在新加坡君悅酒店舉辦的亞洲各國(guó)頂級(jí)大廚總決賽，來(lái)自亞洲十幾個(gè)國(guó)家的十幾位大廚在擂臺(tái)上一決高下。此次比賽對(duì)廚師考驗(yàn)極高，需要一人完成一桌宴席，包括四道涼菜、四道熱菜、兩道面點(diǎn)、一組湯以及一組大型食品雕刻，可以說(shuō)是對(duì)全面技藝的考核。在一般廚師眼里，這幾乎是不可能完成的任務(wù)，但屈浩看來(lái)，這場(chǎng)比賽仿佛就是為自己量身定制。當(dāng)初入門(mén)時(shí)，師傅就教育大家“多一手就比少一手強(qiáng)，早學(xué)就比晚學(xué)強(qiáng)”，年輕的屈浩記住了，也做到了，十多年的修煉，此時(shí)如數(shù)展現(xiàn)在世人面前。激烈的角逐，各方代表的看家本領(lǐng)讓大賽挑戰(zhàn)極高，但屈浩頂住壓力，戰(zhàn)勝全部對(duì)手，摘得當(dāng)時(shí)中國(guó)唯一的“亞洲大廚”稱號(hào)，同時(shí)獲得最高獎(jiǎng)項(xiàng)“鉆石獎(jiǎng)”。同時(shí)他的參賽作品獲得極高贊賞，也再次被邀請(qǐng)到新加坡工作。但這僅僅是開(kāi)始，在新加坡的六年里，屈浩又多次參加世界性大賽。每四年一屆的FHA國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽，是世界A級(jí)賽事，在此獲獎(jiǎng)的廚師少之又少。而屈浩一個(gè)人就參加了六項(xiàng)大賽，為此主辦方甚至認(rèn)為他報(bào)錯(cuò)了。但最終結(jié)果證明，他的選擇是正確的，六項(xiàng)比賽全部獲獎(jiǎng)。不僅如此，大賽為表彰對(duì)世界餐飲大賽中做出杰出貢獻(xiàn)的廚師，特地為屈浩頒發(fā)了多屆未曾發(fā)出的獎(jiǎng)項(xiàng)“世界最佳藝術(shù)獎(jiǎng)杯”，可以說(shuō)，這是對(duì)一名廚師最大的肯定。同年十月，“世紀(jì)情”世界廚皇爭(zhēng)霸賽，是上世紀(jì)最后一次世界性的烹飪大賽，為期四天，屈浩第一天完成任務(wù)后，繼續(xù)回去上班。第五天晚上，幾個(gè)小時(shí)的頒獎(jiǎng)盛典，最后念到的名字為大賽總冠軍，而這個(gè)名字，就是屈浩。

甘當(dāng)后輩上馬石

2001年回國(guó)的時(shí)候，屈浩可以說(shuō)功成名就，衣錦還鄉(xiāng)。有人勸他開(kāi)餐館，憑借自己的技術(shù)、見(jiàn)識(shí)等優(yōu)勢(shì)，定能有所作為。但不甘于將自己畢生所學(xué)以及經(jīng)歷交于企業(yè)經(jīng)營(yíng)上的屈浩，早就有了開(kāi)辦烹飪學(xué)校的想法。自己拿了這么多的獎(jiǎng)項(xiàng)，走了這么多的地方，這樣的人生經(jīng)歷是很難得的，若將自己局限于開(kāi)餐館，無(wú)異于浪費(fèi)過(guò)去的人生。而開(kāi)烹飪學(xué)校，則能將自己本領(lǐng)發(fā)揮到極致。希望在烹飪行業(yè)建功立業(yè)的年輕人，屈浩愿將自己一生所學(xué)、所見(jiàn)、所聞傳于他們，甘當(dāng)后輩上馬石，為他們成長(zhǎng)的道路中掃清障礙，指點(diǎn)迷途。除此之外，屈浩烹飪學(xué)校的學(xué)員也有奮斗在一線的總廚級(jí)別的廚師。活到老學(xué)到老，廚師更是如此。在職業(yè)生涯中，烹飪技術(shù)提升難免遇到瓶頸，作為團(tuán)隊(duì)的核心人物，身邊鮮有能夠幫助自己繼續(xù)提升的名師高人。屈浩烹飪學(xué)校針對(duì)這些廚師進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的所見(jiàn)、所聞分享給學(xué)員，讓學(xué)員足不出戶便能豐富見(jiàn)識(shí)，提高理念，做學(xué)員事業(yè)成長(zhǎng)的第二助推器。



開(kāi)辦學(xué)校志在當(dāng)下，功在千秋。在屈浩看來(lái)，教育非常偉大。教育，不僅是傳授本領(lǐng)，更重要的是育人。相比國(guó)外頂級(jí)大廚，國(guó)內(nèi)廚師缺乏自信，也缺乏相應(yīng)的文化修養(yǎng)和素質(zhì)。屈浩立志通過(guò)自己的學(xué)校打造烹壇精英，提高整個(gè)從業(yè)人員的素質(zhì)修養(yǎng)和內(nèi)涵，展現(xiàn)新一代廚師的風(fēng)采，為行業(yè)、為社會(huì)、為國(guó)家作出貢獻(xiàn)。


煙雨江南，水墨山青

不僅自己參加比賽能夠獲獎(jiǎng)，屈浩帶隊(duì)能力同樣不俗。在國(guó)家隊(duì)擔(dān)任領(lǐng)隊(duì)以及教練時(shí)，曾帶領(lǐng)中國(guó)隊(duì)參加世界廚王爭(zhēng)霸賽。為體現(xiàn)中國(guó)風(fēng)采，向世人展示中國(guó)深厚的文化底蘊(yùn)，屈浩以江南菜為主導(dǎo)，呈現(xiàn)出

“煙雨江南、水墨山青”的仙境之感。參賽作品從展臺(tái)到布景，從菜品到器皿，無(wú)處不體現(xiàn)著煙雨江南特色。亭臺(tái)樓閣，煙霧竹林，一派畫(huà)中景色。請(qǐng)畫(huà)家畫(huà)了一幅山水畫(huà)鋪在桌子上面，將菜品懸在亞克力有機(jī)玻璃上。上，有代表江南特色的美食，下，有描繪江南風(fēng)景的畫(huà)作，煙霧器打開(kāi)，瞬間煙霧繚繞，徐徐飄動(dòng)，仿若人間仙境一般。當(dāng)然，這些只是表面設(shè)計(jì)，“煙雨江南、水墨山青”真正厲害的在于菜品的整體設(shè)計(jì)將中國(guó)優(yōu)秀的技藝和味道展現(xiàn)得淋漓盡致?？梢哉f(shuō)，從內(nèi)到外，這桌宴席都透著濃濃的中國(guó)風(fēng)。最終，征服了所有評(píng)委，在三十六個(gè)國(guó)家代表隊(duì)中脫穎而出，一舉奪冠，拿下了唯一的世界廚王獎(jiǎng)。

中國(guó)餐飲的“橫”和“豎”國(guó)人都知道，我國(guó)餐飲文化博大精深，廣袤的土地上孕育出各種各樣的飲食文化。

橫:吃，是人類必不可少的活動(dòng)。每個(gè)人愛(ài)好不用，習(xí)慣不同，對(duì)飲食的要求就不用。從古至今，我們都在不斷地借助外來(lái)元素。最典型的食材，辣椒，就是其中之一。辣椒并非國(guó)產(chǎn)，經(jīng)由國(guó)外引進(jìn)，到了我國(guó)尤其是四川等地區(qū)，被當(dāng)?shù)厝顺浞掷?，形成?dú)具中國(guó)特色的川菜，麻辣鮮香，就是地道的中國(guó)味兒，即使辣椒最初不是產(chǎn)于中國(guó)。這是不同時(shí)代，不斷引進(jìn)、不斷提升、不斷發(fā)展下，形成的今天中國(guó)烹飪之繁榮。



豎:過(guò)去的中國(guó)菜系具有極強(qiáng)分裂的地方性，由于交通不便利，信息閉塞，物流不發(fā)達(dá)，各地的特產(chǎn)基本都是自產(chǎn)自銷。沿海地區(qū)螃蟹多的吃不了只能扔掉，而內(nèi)陸人可能都不知道螃蟹長(zhǎng)什么樣子。如今社會(huì)發(fā)生改變，物流、信息產(chǎn)業(yè)為人們帶來(lái)便利的同時(shí)，也推動(dòng)著餐飲業(yè)的發(fā)展，快速的交通運(yùn)輸，打破了過(guò)去菜系之間的隔閡。無(wú)論是南北方的不同，或是東西部的差異，到今天，已經(jīng)不再是阻礙餐飲發(fā)展的石頭。相反，原本普通的一道菜，經(jīng)由北方技法、南方食材烹調(diào)，甚至融入些西方元素，多種風(fēng)味融合在一起，或許會(huì)出現(xiàn)不同凡響的效果。有根有本有源。時(shí)代發(fā)展也催生了很多矛盾。年輕人追求時(shí)尚、新派的東西，往往忽略對(duì)本民族、本地域、本菜系的堅(jiān)守。甚至于有些人急于求成，邯鄲學(xué)步，還沒(méi)學(xué)會(huì)走路就想跑，最終表現(xiàn)就是根基不牢、技法不清、調(diào)味不準(zhǔn)、風(fēng)味拿捏不到位，做來(lái)做去根本不知道自己做了什么東西，這樣就很容易把中國(guó)菜帶入歧途。所以，無(wú)論年輕人想要如何創(chuàng)新，一定要有根有本有源，做事學(xué)藝飄在半空，無(wú)法深入，是對(duì)自己、對(duì)食客的不負(fù)責(zé)任。學(xué)習(xí)烹飪就像學(xué)習(xí)武術(shù)，無(wú)論以后想學(xué)習(xí)何門(mén)何派，都要從基本功抓起，基本功是未來(lái)做好一件事的前提和保障?；鸷蚰媚筮m度、刀工精準(zhǔn)、調(diào)味恰當(dāng)，才能做出一盤(pán)好菜。


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