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師恩重于山,聽八大菜系大師說師徒的故事……


世上只有兩種人穿白大褂，
一是醫(yī)生，一是廚師。
常言道，做廚如行醫(yī)，烹鮮若治國。


廚師在廚房灶臺小小的方寸間，盡顯乾坤風華。
除卻一道道讓人口舌生津、回味無窮的美味佳肴。
尊師重道也是中國廚師界讓人津津樂道的事情。
師恩重于山，恩師永難忘。


今天讓我們與當代廚師界八位大名鼎鼎的大師對話，一起聽聽他們師徒之間的故事……



城市分割線，地球一小時
（排名不分先后）

從我入廚學徒開始，現今已經是第38年，在王義均師父身邊也已干了十多年，這十多年影響了我的一生，從學習手藝，參加大賽，到做人做事，師父都給予了太多的幫助。


記得那年我參加亞洲大廚賽，整個賽程要做12道菜，需要大量的前期設計，當時我已經離開豐澤園。但當師父得知我要參賽還是非常支持。

那時他老人家已經60歲，中午放棄休息時間幫我出主意。晚上，在一天工作之后師父與我常常探討到深夜。為了菜品的設計，一次不成，二次、三次的設計……最后，我沒有辜負師父的期望獲得了中國賽區(qū)亞洲第一大廚稱號。


回想起來，今天我們能在行業(yè)里有良好的口碑，離不開師父多年的教誨?！耙胱鍪?，先說做人。”隨著我年歲的增長，越來越領悟到師父對我們做人做事和注意細節(jié)等的要求，太重要了。


我要更好的把師父的理念和精神傳承下去，交給我的徒弟，讓他們向我一樣受益，少走彎路。


師父，是師，是父，是恩，是情，沒有師父，沒有職業(yè)生涯中師父的指點，沒有他對行業(yè)更深一層的詳細分析，也不會有今天的我。




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師父舒桂卿待我特別好，把我當自己的兒子看待。讓我主持他的身后事說，“我快80歲了，沒有多少積蓄，留的錢我只告訴你，就放在書桌后面小櫥子里……?！苯淮俗约旱募胰俗屛胰珯嘀鞒纸鉀Q。


追悼會上，我當著大家的面從小櫥里貼的黃皮紙后面拿出一張存款條，存有800元。當時工資每月才30塊左右。為了讓師父走的安心，我把27份送的禮品，編為27個號，用抓鬮的方式，把師父的遺產分了。大家都覺得這樣很好，沒有異議。


上世紀90年代，公司給孤獨沒有生活來源的師娘發(fā)了每月150元的生活津貼，師娘感到錢不夠用，生活困難，哭著找我想辦法。


當時我的工資全部加起來不足400元，我拿出150元補給了師娘，告訴她是公司補的。直到師娘作古，她都不知道真相。這是我的報恩。師娘自己一個人，我們不照顧誰照顧。師娘也特別喜歡我這個師父最小的徒弟。


我也是師娘作古很多年之后，才說出的這個事情。我覺得要安慰這個老人（師娘），就不要讓她知道，挺好的。


現在我也70多歲了，我徒弟對我也一樣的特別好。這就是一個傳承。


現在我特別安慰、幸福的就是有么多徒弟對我特別的關心，照顧我。


我和徒弟的關系也是八個字：情如父子，親如兄弟。




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我現在有約80位弟子，我選弟子有3大要求：


1、品德要好（連父母都不孝敬的免談）。
2、要有感恩之心。除此之外，還要有三年的接交和考查期。
3、必須要有領導、同行和所在工作的單位老板的誠摯推薦。

這三年看起來有些苛克，實際也是對要入門徒弟們的一次考驗，看他們和我有沒有緣分。長達三年的考察期，這道門檻就淘汰了很多來拜師的廚師，留下的都成了我的忠實徒弟，他們有更強的韌性和毅力。

我對弟子要求要做到“五好青年”，這五好是：一、文化好 二、品德好  三、悟性好  四、身體好 五、人緣好，很重要。

現在的我有新三重身份，廚師是我的第一，也是我的最愛，教書教師是我的第二身份，第三個是文化藝術人，我要把國畫藝術與烹飪結合。我的人生哲理是：傳承和奉獻。要把前輩傳承給我的廚藝傳承下去，把我知道的東西都奉獻給大家，現在雖然己65歲，但我一直還在路上，一群人、一件事、一輩子為中國烹飪的傳承、創(chuàng)新、發(fā)展而努力。


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我出生于上海三林塘的一個烹飪世家。1971年入行，師從上海菜李伯榮先生。我從事餐飲業(yè)47年，在學習烹飪的過程中，讓我深刻感受到在烹飪學習中要特別注意這3點：

第一、一定要拜一個好的師父來傳幫帶。這個師父一定要人品好、手藝好，在中餐領域有一點的影響力，他會助你成長。我?guī)煾咐畈畼s大師，不但廚藝精湛，而且懂音樂，會彈一手好琵琶，一手的漂亮書法，在他的熏陶下，提高了我對餐飲藝術的認知。


第二、選擇一個好企業(yè)。一個有文化、品牌、底蘊的企業(yè)，能學到東西的企業(yè)，來增長自己的見識，全面提升自己的技能水平。

第三、選擇一個好的平臺。好的平臺傳播積極的正能量，傳遞新信息，獲得新知識，既能激發(fā)自己，又能感染身邊的人，同時可以相互勉勵，相互交流，共同進歩。

做菜潛行于心，創(chuàng)新永無止境。學廚藝重要的不是埋頭苦干，而是不斷思考，掌握細節(jié)和竅門。廚師要培養(yǎng)自己的思考意識，不斷的學習、思考，去像海綿一樣去學習，去吸收世界上不同烹飪的元素。

做菜的結果很重要，而過程更重要。在過程中思考，在過程中創(chuàng)新，才能有所建樹。我要把自己的這身廚藝更好的傳承給年輕人。重點培養(yǎng)他們的底蘊（基本功）、悟性、竅門、細節(jié)、廚德，這5個方面。


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1980年上學的時候，我在班主任吳志華先生引導下確立了我熱愛這份事業(yè)，他是我的啟蒙老師，也是我的技術老師。并且，在我面對多種選擇舉棋不定的時候，他給我出謀劃策，推薦我去了一個好的平臺——揚州大學旅游烹飪學院去做老師，找到了非常適合我發(fā)展的道路，十分感謝吳志華先生。


在學校當助教期間，揚州大學這個極好的平臺讓我有機會時常向當時的八大菜系泰斗去學習，使我在極短的時間內廚藝有了非常大的提升，這是一個好的平臺賜予我的成長。

把淮揚菜發(fā)揚光大是我的心愿。我把淮揚菜人才的培養(yǎng)當成自己的責任?！爸芗臆姟笔谴蠹医o我徒弟們取得稱號。我對徒弟的要求是要他們擁有良好的廚德，精益求精的精神，培養(yǎng)自己廣泛的興趣、愛好，提高自身的藝術修養(yǎng)。

現今，淮揚菜更符合現代人的健康理念、消費理念，在國際市場上擁有它的核心競爭力。我們要抓住這個機遇，讓淮揚菜乘勢而上將其發(fā)揚光大，在國際上有一席之地。


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18歲時，我很幸運的到廈門市政府交際處第一招待所，遇到了同在一處工作的閩菜系福州菜大師傅胡西莊及閩南菜大師傅陳如琢兩位大師傅，能夠與兩位大師傅在一起溝通合作，商量做事，并讓他們認可我，將其畢生技藝共同傳授給我，練就了我蒸煮煎炒烹炸扎實的基本功和技藝。

我在胡西莊、陳如琢兩位大師傅身上不光學到了技術，更是學到了為人處世的道理，這讓我終生受益。我想說胡西莊、陳如琢兩位大師傅把他們的技術、經驗和為人處世原則教于我。而我沒有讓技藝失傳，把他們教于我的精神傳承了下去，沒有讓他們失望。


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我是參加工作后“半路”轉行進入餐飲行業(yè)的，對烹飪的愛好和愛鉆研，讓我走到了今天。在烹飪學習中，我幸運的得到了多位師父的諄諄教導。


感謝劉廣鑫、焦勇師父的啟蒙之恩。宋開余師父的傾心教導、點撥之恩。宋師父技藝高超，在做海味菜肴上有很多獨門絕技，他都傾囊相授于我。每每想到都很是懷念他老人家。

記得宋師父手把手教我魷魚干二次漲發(fā)技術，漲發(fā)出來的魷魚晶瑩剔透，口感也特別好。在第三屆全國烹飪大賽中我就是利用這個技藝，奪的了獎牌。

長江、淮河流域孕育的徽菜味道豐富?；詹宋兜乐谐ト藗兪熘幕罩菝垢⒓t燒臭鱖魚，還有李鴻章雜燴、清湯白玉餃、葡萄魚、蜜汁山芋、符離集燒雞等名菜。

我對徒弟“有德無才幫而用之，無德無才棄而用之”的基本原則是不會變的，做一個有德有才、信而有用之人是最基本的。


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2015年9月9日，教師節(jié)的前一天，噩耗傳來：師父（史正良大師）在成綿高速復線遭遇車禍，撒手人寰……時至今日，師父的諄諄教導時常響起在耳邊、音容笑貌還近在眼前。


我14歲離鄉(xiāng)背井去學廚；18歲漂泊海外除了生活的辛酸，最多的是內心的孤獨和彷徨，直到拜在恩師(史正良大師)門下。


師父于我，不僅有教授之恩，還有舐犢之情。在師父家的那一年，每天早上，師父都會泡好茶叫我起床，等我洗漱完畢，早餐就已上桌；吃完早餐會開始每天的課程：上市場買菜、做菜、嘗菜、受教育、挨批評……晚上吃完飯，師父會帶我遛彎，跟我談心……在那一年時間里，我真的感受到了家的溫暖。

我是個不安分的人，為了讓師父覺得他的付出沒有白費，我總想把川菜做得更漂亮一些，但師父是“老川菜人”，他認為川菜應該以味為本，川菜是老百姓的菜，就應該是樸實無華的……川菜以味為魂，必須先把味做好，把魂守好才可以變！

師父語重心長的對我說：傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，才是真川菜。從那以后，我潛心于“味”。終于能更深的理解川菜的“變”，去守望川菜的“魂”。我也漸漸的明白了師父的苦心。

在他去世前不久，我給師父展示了我的泡菜鱈魚，師父那天高興了，揮毫寫下“繼承傳統(tǒng)，融匯中西”八個字贈與我。18年了，師父那天肯定了我。誰曾想，兩月后，師父就離我遠去，一去不復。

時值師父三周年祭日，也是教師節(jié)，我想對師父說：“師父，你的恩情，我無以為報，只有把您教我的廚藝，您的精神傳承和弘揚下去，以此來回報您……”
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